Fakültemiz Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Halef Dizlek'ten yine nitelikli bir makale başarısı. Doç. Dr. Halef Dizlek'in "Determination of basic criteria that influence the functionality of gluten protein fractions and gluten complex on roll bread characteristics" başlıklı makalesi Elsevier yayın evinin Gıda Bilimleri ve Mühendisliği ile ilgili en prestijli dergilerinin başında gelen Food Chemistry dergisinde yayına kabul edildi. Impact Factor'u 9.231, CiteScore'u 13.1, Journal Citation Indicator'u 1.89, Article Influence Score'u 1.054 olan ve Q1 kategorisinde yer alan Food Chemistry, Gıda alanında ve bilimsel birikime katkı sağlayan, üstün nitelikli bilimsel çalışmaları yayınlayan üst düzey bir dergidir.
Doç. Dr. Halef Dizlek söz konusu çalışmayla ilgili aşağıdaki bilgilere yer verdi: Ekmeklik buğday unlarının ve başta ekmek olmak üzere birçok unlu mamulün kalitesini gluten tayin etmektedir. Ancak, günümüze kadar yapılan çalışmalarda, gluten kompleksinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki olumlu etkilerinin bunun bileşiminde yer alan unsurların hangi özelliklerinden kaynaklandığı hususunda araştırıcılar tarafından henüz ortak bir görüşe varılmamış ve bu konuda çok sayıda varsayım ortaya konulmuştur. Özetle, gluten miktar ve kalitesinin ekmek niteliklerini belirleyen başat olduğu ilgili bilim insanları tarafından kabul edilmektedir. Ancak gluten proteinlerinin ve hamurda oluşan gluten kompleksinin hangi özelliğinin/özelliklerinin ekmek kalitesini tayin eden temel parametre olduğu konusunda müşterek bir kanı mevcut değildir. Araştırmamız, bilim camiasında henüz net olarak açığa kavuşmamış, çalışma sahamızda "flu" olan bir konu üzerinedir. Çalışmada, günümüze kadar ortaya konulan hipotezler ve tarafımızca öne sürülen bazı tezler benzersiz ve çok farklı kalitedeki muhtelif buğday çeşitleri üzerinde test edilmiştir. Elde edilen veriler, gıda kalitesi ve insan sağlığı açısından buğday gluten fraksiyonlarının işlevselliğini geliştirme araştırmalarında kullanılacaktır. Çalışma, bitki ıslahı ve genetiği, gıda bilimi ve insan beslenmesi disiplinlerini kapsamaktadır.
Çalışmada, konu hakkında ortaya atılan bilimsel yaklaşımlar etraflıca tahlil edilmiş ve sonuç olarak yeni bilimsel bulgular elde edilerek konuya kayda değer bir ölçüde açıklık kazandırılmıştır. Buna göre, buğday unundaki HMW-GS ve LMW-GS miktarından çok HMW-GS/LMW-GS oranı daha önemlidir ve bu oran arttıkça ekmek özellikleri gelişmektedir. Hamur direnci, ekmek elastikiyeti ve yüksekliğinin belirlenmesinde; çözünmeyen glutenin/çözünür glutenin oranı etkili bir faktördür. ve bu oran 1.3-1.4 düzeyinde olmalıdır. İbre, çözünmeyen glutenine doğru kaydığında; hamur daha dirençli, ekmek daha elastik ve kabarık, ancak viskozite daha zayıftır. En iyi ekmek unu, yalnızca gliadin ve glutenin arasında bir dengeye sahip olmamalı; aynı zamanda çözünür glutenin ve çözünmeyen glutenin arasında da dengeye sahip olmalıdır (1:1). Un protein yüzdesi olarak kuvvetli unlar %25-30, zayıf unlar ise %16 çözünmeyen glutenin oranına sahiptir. Doç. Dr. Halef Dizlek, söz konusu araştırmanın gerçekleşmesinde finansal destek sağlayan TUBİTAK'a teşekkür ederek sözlerinde son verdi.
Makalenin online olarak dergi web sitesinde yayınlanmasını takiben International Research Awards on New Science Inventions, NESIN 2022 Awards(Yeni Bilim Buluşları Üzerine Uluslararası Araştırma Ödülleri, NESIN 2022 Ödülleri) bilimsel komitesi tarafından Best Researcher Award (En İyi Araştırmacı Ödülü) kategorisinde ödüle layık görülmüştür. (https://new-science-inventions.sciencefather.com/digital-health-awards-winners/?gv_id=17070&gv_search=&mode=any) Yayının linki aşağıda verilmiştir.
https://authors. elsevier.com/sd/article/S0308-8146(22)02610-3
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622026103
https://authors. elsevier.com/a/1fywH16Ds1sEbt